Transfett - versteckt und hochgefährlich?

Über „künstliche Fette“ oder „Transfette“ wird ganz aktuell in den Medien berichtet. erst kürzlich wurde eine spanische Studie veröffentlicht, in der ein Zusammenhang zwischen dem gehalt an transFettsäuren (trans fatty acids=TFA) in Lebensmitteln und depressiven Erkrankungen hergestellt wurde. 

Je mehr trans-Fette konsumiert wurden, desto größer war der schädliche Effekt“, sagt Erstautorin Almudena Sanchez-Villegas von der Universität Las Palmas auf Gran Canaria. Die Folge der medialen Präsenz ist eine verstärkte Nachfrage von – und Diskussion mit Klienten und Patienten in der täglichen Beratungspraxis. Am Beginn des Artikels steht eine kurze Beschreibung jener Substanz die sich da auf unsere Teller schleicht.

Was sind künstliche Fette?

Wenn man einen Öltropfen in seine Bestandteile zerlegt, wie z. B. Rapsöl, besteht er überwiegend aus Triglyceriden (Ester aus dem dreiwertigen Alkohol Glycerin und drei Fettsäuren). Die Fettsäuren sind aus Kohlenstoffketten mit gerader Anzahl an C-Atomen aufgebaut und können gesättigt (keine Doppelbindungen zwischen benachbarten C-Atomen), einfach ungesättigt (eine Doppelbindung) oder mehrfach ungesättigt (mehrere Doppelbindungen) sein.

Der jeweilige Anteil vorhandener Fettsäuren in einem Pflanzenöl ist weitgehend genetisch fixiert und wird als Fettsäuremuster bezeichnet. Diese Fettsäure-charakteristik ist ganz entscheidend für die ernährungsphysiologische Wirkung im Körper z. B. den Effekt auf Blutfette. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren unterscheiden sich in der Stellung und Anzahl ihrer Doppelbindungen. Es sind cis- und trans- Formen zu unterscheiden. Die häufigere cis-Form verursacht einen Knick der Kette, wohingegen die transForm zu keinem Knick führt, diese wirkt quasi wie „glatt gebügelt. Durch die Veränderung der Stellung kommt es zu erheblichen Veränderungen der physikalischen Eigenschaften z. B. Veränderung des Schmelzpunktes. Die Wirkung im menschlichen Körper ist folglich auch eine andere.

Verschiedene mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind lebensnotwendig (essentiell) und müssen mit der Nahrung zugeführt werden. Dieselben Fettsäuren in der trans-Konfiguration können diese Aufgabe teilweise nicht erfüllen.

Woher kommen trans-Fettsäuren?

Trans-Fettsäuren entstehen bei der Teilhärtung von ungesättigten Fettsäuren. Die industrielle Härtung von pflanzlichen Fetten dient dazu flüssige Öle streichfähig, formbar und haltbar zu machen z. B. Ziehmargarine für die Backindustrie. Ungewollt entstehen trans-Fettsäuren aber auch in der eigenen Küche beim Überhitzen von Pflanzenölen mit einem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren.

Weiters entstehen trans-Fettsäuren auf natürlichem Weg durch mikrobielle Hydrierung in den Pansen von Wiederkäuern. Im Fleisch von Schafen, Ziegen und Rindern, in deren Milch und daraus hergestellten Produkten wie Butter, Joghurt und
Käse, finden sich ca. 2 bis 10 Prozent trans-Fettsäuren bezogen auf den Anteil am Gesamtfett. Belastung mit trans-Fettsäuren ein altes oder neues Problem? Vergleicht man Untersuchungen des trans-Fettsäuren-Gehaltes in Backwaren, Margarine, Fertiggerichten und Fast Food der letzten 20 Jahre, fällt auf, dass der Gehalt an trans-Fettsäuren sinkt. Die DACH Referenzwerte sehen eine maximale TFA-Zufuhr von ein Prozent der täglichen Gesamtenergie vor. Für einen Erwachsenen mit ca. 2000 kcal Gesamtenergiebedarf entspricht dies ca. 2 g TFA pro Tag. Für Kinder gelten entsprechend niedrigere Werte.

Sehr plakativ wurde 2005 eine Kampagne der Arbeiterkammer Wien zum Thema TFA in Lebensmitteln präsentiert. Analysedaten von 81 Produkten wurden veröffentlicht.

Mehr als ein Viertel der Proben hatte zu hohe transFettsäuren-Gehalte. 2007 erfolgte eine weitere Untersuchung um die kritischen Produktgruppen erneut
unter die Lupe zu nehmen. Kritische Gruppen waren unter anderem: Fast Food (Pommes frites, Salamipizzen, Hamburger), Backwaren (Croissants, Schokodonuts,
Blätterteiggebäck) und zusätzlich Popcorn insbesondere Mikrowellenpopcorn.
Erfreulicher Weise haben – bedingt durch den medialen Druck – zahlreiche Hersteller reagiert und die TFAWerte in ihren Produkten gesenkt. Nachzulesen unter
www.arbeiterkammer.at. Allerdings lagen immer noch 22 Prozent der getesteten Produkte über einem TFAGrenzwert von 2 Prozent. Besorgniserregend hoch waren
die Werte von drei Mikrowellenpopcorn-Produkten, die mehr als 30 Prozent TFA/Fettanteil enthielten.

Zu bedenken ist, dass die im Beispiel angegebenen, verzehrten Portionen die empfohlene Menge an TFA sogar für einen Erwachsenen um das 3fache über-schreiten. Überlegungen aus der Beratungspraxis wären, ob sich ein Kind – geschweige denn ein Erwachsener – mit 50 g Popcorn zufrieden geben wird oder ob ein Croissant nicht Lust auf ein zweites macht? Hier könnte die TFA–Zufuhr folglich noch steigen.

Eine weitere Untersuchung wurde von der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) über den Zeitraum Jänner bis Februar 2009 durchgeführt. Dabei wurden Proben von 71 Krapfen analysiert. 32 der 71 Krapfen enthielten künstliche TFA und die Werte lagen über 2 Prozent TFA im Gesamt-fettanteil. Zu diesem Zeitpunkt gab es in Österreich noch keine gesetzlich fest-gelegten Grenzwerte.

Wie erkennt man künstliche trans-Fettsäuren in Lebensmitteln?

Der Gehalt an trans-Fettsäuren in 100 Gramm Produkt muss nicht angegeben werden und Hersteller/Inverkehrbringer sind Konsumenten gegenüber auch nicht
auskunftspflichtig. Die Zutatenliste liefert Hinweise auf einen möglichen Gehalt an trans-Fettsäuren. Findet sich die Bezeichnung „Pflanzenfett, gehärtet“ oder „Pflanzenfett, teilweise (oder partiell) gehärtet“ können trans-Fettsäuren enthalten sein, müssen aber nicht. Je weiter vorne in der Zutatenliste der Ausdruck steht, desto größer ist die Menge an gehärteten Fetten im Produkt und damit auch an möglichen trans-Fettsäuren.

Gesetzliche Rahmenbedingungen

Auf politischer Ebene wurde in Österreich Druck auf die Lebensmittelindustrie gemacht. Nach Dänemark ist Österreich das zweite Land innerhalb der EU, in dem gesetzlich festgelegte Grenzwerte für den Gehalt an künstlichen trans-Fettsäuren gelten.

Seit 1. September 2009 ist es Lebensmittelherstellern verboten, Lebensmittel mit einem Gehalt an trans-Fettsäuren von mehr als 2 g/100 g im Gesamtfett herzustellen oder in Verkehr zu bringen.

Bei verarbeiteten, aus mehreren Zutaten bestehenden Lebensmitteln mit einem Gesamtfettgehalt von unter 20 Prozent ist ein TFA-Gehalt bis zu 4 Prozent erlaubt.
Die Verordnung gilt nicht für trans-Fettsäuren, die aus Fetten tierischen Ursprungs stammen.

Durch neue technologische Maßnahmen im Rahmen der Fetthärtung bzw. durch Rezepturänderungen von Produkten ist es möglich, den Gehalt an trans-Fettsäuren
deutlich zu reduzieren bzw. gänzlich zu vermeiden. Durch die verordnete Be-grenzung soll sichergestellt werden, dass allen Konsumenten trans-Fettsäure-ärmere Produkte zur Verfügung stehen. Selbst bei überdurchschnittlich hohem bzw. einseitigem Konsum von so genannten „Risikowaren“ wie Backwaren, Fertigteigen z. B. Blätterteig, Fast Food, Snacks, Knabbereien und süßen Brotaufstrichen sowie Mikrowellenpopcorn soll durch diese Maßnahme der TFA-Anteil deutlich gesenkt werden.

trans-Fettsäuren eine Gefahr für die Gesundheit?

Ein Risiko für die Gesundheit von Menschen durch eine erhöhte Aufnahme an trans-Fettsäuren (>2 % der gesamten Energieaufnahme) wird in Bezug auf koronare Herz-erkrankungen (KHK) als erwiesen angesehen. Ein Zusammenhang zwischen der trans-Fettsäuren-Aufnahme und weiteren Ernährungsassoziierten Erkrankungen, wie Adipositas, Typ-2-Diabetes mellitus, Hypertonie und Krebs ist derzeit wissen-schaftlich nicht bzw. unzureichend belegt.

Um ein Lebensmittel ernährungsphysiologisch beurteilen zu können, muss neben dem Gehalt an trans-Fettsäuren auch der Gesamtfettgehalt, der Anteil gesättigter Fettsäuren sowie die durchschnittliche Verzehrsmenge berücksichtigt werden. Als gesichert gilt, dass TFA eine ähnlich ungünstige Wirkung aufweisen wie gesättigte
Fettsäuren. Die Empfehlung lautet daher, die Zufuhr an TFA auf ein möglichst geringes Maß zu reduzieren. Zu erwähnen ist auch, dass es keine genaue Datenlage darüber gibt, inwieweit natürlich vorkommende TFA aus Rind-, Ziegen- und Schaffleisch bzw. deren Milchprodukte günstigere Auswirkungen auf den Organismus haben, als künstlich erzeugte trans-Fettsäuren.

Aufgabe der Ernährungsberatung und Ernährungsinformation ist es, Personen-gruppen mit einem hohen und häufigen Konsum aus den „Risikowaren“ anzuleiten,
TFA-Quellen zu erkennen und diese durch Alternativen zu ersetzen. Als Konsumenten haben wir die Möglichkeit, Produkte zu wählen die von Natur aus arm an TFA sind. Wir können darauf vertrauen, dass die Lebensmittelindustrie Grenz-werte verlässlich einhält. Nachdem aber bekanntlich Vertrauen gut, Kontrolle oft aber unerlässlich ist, hoffen wir auf baldige Tests unserer Konsumentenschützer.
Nach Ablauf der Übergangsfristen wird es spannend, ob und wie die gesetzlichen Rahmenbedingungen von der Lebensmittelindustrie umgesetzt werden, und wie sich
der TFA-Gehalt in unserem Essen verändert hat.

Zusammenfassend einige Tippsfür die Praxis :

• Tierisches Fett reduzieren hilft auch trans-Fettsäuren sparen! Denken Sie an versteckte Fette!

• Fettes Fleisch/Wurst durch mageres Fleisch/Wurst austauschen

• Hamburger, Pommes, Kroketten, Mikrowellenpopcorn, Croissants, Knabbereien etc. sollen nur gelegentlich am Speiseplan stehen (ca. 1-2 x pro Woche)

• Hochwertige, an ungesättigten Fettsäuren reiche Pflanzenöle verwenden. Tipp: 3 verschiedene Pflanzenöle (z.B. Rapsöl, Olivenöl, Kürbiskernöl) am besten anstelle von gehärteten Pflanzenfetten oder tierischen Fetten

• Zweimal pro Woche Fischgerichte

• Wenn Sie Fertigteige (Blätter- od. Mürbteig) im Haushalt verwenden, füllen Sie die Strudel, Taschen oder Kipferln besser mit Äpfeln, Zwetschken, Kraut oder Erdäpfeln statt mit Rahm, Speck oder Grammeln, um die Fett-Bilanz nicht noch weiter zu erhöhen