Unser tägliches Brot

Rund 6 kg Brot im Monat verzehren Herr und Frau Österreicher gemäß Statistik Austria. Wird diese Zahl auf die österreichische Diabeteshäufigkeit umgerechnet, so ergibt sich ein monatlicher Brotkonsum von rund 4,2 Mio. Kilogramm bei Menschen mit Diabetes. Die geeignete Brotauswahl und Menge breitangelegt zu kommunizieren könnte somit als Public-Health-Ansatz dienen. Allerdings zeigen die im Handel erhältlichen Brotsorten massive Unterschiede in ihrer Zusammensetzung, Teigführung sowie Konsistenz auf, so dass es nicht immer einfach ist, geeignete Brotsorten zu erkennen. Hinter augenscheinlichen Vollkornbackwaren verstecken sich häufig Weißmehlprodukte, welchen mit allerlei Hilfsmitteln (z. B. Malzzucker) zu einem scheinbar „gesünderen“ Image verholfen wurde. 

Keypoints zu Getreide 

Getreidekörner bestehen zu ca. 85 % aus dem stärkehaltigen Mehlkörper (Endosperm), welcher biochemisch Traubenzucker entspricht. Ein Blutzuckeranstieg ist nach dem Verzehr unvermeidbar. Das erklärt auch, warum nach dem Verzehr einer Semmel (an und für sich ja zuckerfrei!) solch ein rasanter Blutzuckeranstieg erfolgt. Stärke ist somit kein „langsames“ Kohlenhydrat, wie häufig behauptet wird.

Ballaststoffe in den Randschichten führen zu einer besseren Sättigung, verbessern die Verdauung und ermöglichen die Produktion von kurzkettigen Fettsäuren, welche als Nährstoff für die „guten“ Darmbakterien dienen. Allerdings bleiben vorrangig nur die Ballaststoffe länger im Magen liegen, während die Glukose im Verdauungsprozess rasch in den Dünndarm weitertransportiert wird und somit den Blutzucker schnell erhöht. Somit lassen selbst fein vermahlene Vollkornprodukte den Blutzucker schnell ansteigen. „Vollkornweizenmehl hat denselben glykämischen Index wie Weißmehl!“ 

In Bezug auf die oben erwähnten Punkte sollte dennoch Vollkornprodukten der Vorzug gegeben werden – am besten in grob geschroteter Form.

Im Korn enthaltene Stoffe wie Lignin, Betain oder Cholin scheinen sich schützend in Bezug auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie die Leber auszuwirken. Gebundene Phenolsäure und der Vitamin-B-Komplex schützen das Nervensystem. Die enthaltenen Oligosaccharide (Mehrfachzucker) dienen der Darmflora als Präbiotikum.

Keine einheitliche Definition für Vollkorn 

Zahlreiche Vollkornprodukte im Handel bestehen aus zusammengesetzten Bestandteilen des vollen Korns. Das heißt, Getreide wird bei der Verarbeitung gemahlen und in Randschichten, Kleie, Keim sowie Mehlkörper zerlegt und anschließend aus seinen Einzelbestandteilen wieder zusammengefügt. Das so gewonnene Vollkornmehl besteht dann häufig aus unterschiedlichen Anteilen des ursprünglichen Korns. Der Nahrungsmittelindustrie ist aus verschiedenen Gründen (Verarbeitung, Haltbarkeit, Werbung als „gesund“ usw.) daran gelegen, möglichst viele Getreideprodukte als „Vollkorn“ zu bezeichnen. Unterscheidungen, ob aus ganzem Korn oder aus fein vermahlenen Einzelteilen zusammengesetzt, gibt es meist nicht. Zudem wird heute aus wirtschaftlichen Gründen immer weniger auf eine lange Teigführung geachtet. Die Vorteile, wenn der Brotteig lange (mehr als 12 Stunden) „gehen“ kann, liegen in einer besseren Verträglichkeit des gegessenen Brotes. 

Die Vorteile des ganzen Korns

Konsumierte Ganzkornprodukte (gequetschte Haferflocken, Dinkelreis usw.) zeigen eine deutliche Verbesserung bei Blutzucker, Blutfetten und Entzündungsfaktoren im Vergleich zu fein vermahlenem Vollkorn auf. Sie führen auch zur besseren Sättigung und tragen somit zum Gewichtsmanagement bei. Um einen verdauungsfördernden Effekt optimal zu nutzen, immer reichlich dazu trinken.

Bereits 1977 haben Wissenschafterinnen und Wissenschafter die Konsistenz der Nahrung nach unterschiedlichem Verarbeitungsgrad eingeteilt. So untersuchten sie am Beispiel von Äpfeln – als Mus oder Saft – den Einfluss auf Sättigung, Blutzucker und Seruminsulin. Es zeigte sich eine geringere Sättigung sowie ein höherer Blutzucker-/Insulinspiegel, je feiner verarbeitet der Apfel war. Feinvermahlenes Vollkornmehl weist denselben glykämischen Index (Maßeinheit für den Blutzuckeranstieg) wie Weißmehl auf. Werden hingegen möglichst intakte oder grob geschrotete Getreidekörner verwendet, so reduziert sich der höchste glykämische Index (GI) von 94 auf 39. Ganze Körner sind, wie bereits erwähnt, das Maß der Dinge, wenn es um bessere Sättigung, besseren Blutzuckerverlauf oder bessere Insulinantwort geht.

Der glykämische Index als alleiniger Faktor zum Blutzuckerverlauf kann jedoch nicht gewertet werden, da die Blutzuckerwirksamkeit noch von zahlreichen anderen Faktoren wie z. B. Flüssigkeitsgehalt, Fett-/Eiweiß- und Ballaststoffgehalt einer Mahlzeit mitbestimmt wird.

Die optimale Brotauswahl bei Diabetes

„Vollkornbrot aus feinvermahlenem Mehl ist günstig für die Verdauung, aber bewirkt einen schnellen Blutzuckeranstieg. Möglichst intakte Körner bzw. Körner, welche nur gequetscht wurden, lassen den Blutzucker bedeutsam langsamer ansteigen. Roggen wirkt günstiger auf den Blutzuckerspiegel als Weizen, Sauerteig verzögert den Zuckeranstieg stärker als Hefe.“ 

Da Brot meist einen glykämischen Index zwischen mittel und hoch aufweist, wären Alternativen mit niedrigen GI wünschenswert. Eine Verringerung des pH-Wertes, die Verwendung von möglichst ganzen oder nur grob geschroteten Getreidekörnern sowie Roggen statt Weizen hilft, den GI von Brot zu senken. Laugenbrezen/Laugengebäck hingegen weisen aufgrund ihres höheren pH-Wertes auch den höchsten GI auf.  

Den BZ-Verlauf von 4 unterschiedlichen Backwaren (s. unten) analysierten Forschende 2016 an der Universität Bonn. Bei allen 4 untersuchten Brotsorten war eine unterschiedlich hohe Blutglukosespitze nach 30 Min. zu beobachten, danach fiel der Blutzucker stetig ab. 

Die Blutglukose war bei Brezen ausgeprägt höher als bei den 3 Brotsorten. Gemäß der Klassifizierung fiel nur das Ganzkornbrot (Brot Nr. 1) in die Kategorie mit niedrigem GI. 

Brot Nr. 2 und Nr. 3 erhielten einen mittleren GI und die Brezen einen hohen Wert. Die Insulinkonzentration erreichte nach 30 bis 45 Min. ihr Maximum und fiel dann kontinuierlich ab. Wobei unter Brot Nr. 1 und Nr. 3 die geringste und bei den Brezen die höchste Insulinmenge aufgezeichnet wurde. Brot Nr. 3 schnitt vor allem wegen des verwendeten Sauerteigs gut ab. Der niedrigere pH-Wert verzögert die Magenentleerung. Zudem zeigt sich unter Roggen eine geringere Insulinausschüttung im Vergleich zu anderen Getreidesorten. Das schlechte Abschneiden von Brezen lag unter anderem an der Natronlauge, welche den pH-Wert erhöhte und somit die Magenentleerung beschleunigte. Ferner enthält das verwendete Mehl oft weniger Proteine als Brotmehl und ist zudem noch feiner vermahlen oder enthält Malzzucker (sehr hoher GI).

Durchschnittswerte des glykämischen Index (GI) bei ausgewählten/ausgewähltem Zuckerarten/Mehl (Quelle: Foster-Powell et al. 2002)

Maltose (Malzzucker):

glykämischer Index (GI) : 105 (± 12)

Einteilung: > 70 = hoch

Glukose (Traubenzucker):

glykämischer Index (GI) : 100 (± 14)

Einteilung: > 70 = hoch

Honig:

glykämischer Index (GI) : 87 (± 8)

Einteilung: > 70 = hoch

Saccharose (Haushaltszucker):

glykämischer Index (GI) : 59 (± 10)

Einteilung: 50–70 = mittel

Laktose (Milchzucker):

glykämischer Index (GI) : 46 (± 3)

Einteilung: < 50 = niedrig

Weizenmehl:

glykämischer Index (GI) : 71 (± 7)

Einteilung: > 70 = hoch

Weizen-Vollkornmehl:

glykämischer Index (GI) : 72 (± 6)

Einteilung: > 70 = hoch

Wie viel Brot sollen Menschen mit Typ-2-DM essen?

Menschen mit Insulinresistenz/Typ-2-DM und wenig körperlicher Aktivität tun sich schwer, unter üblicher Kohlenhydrat-Empfehlung (ca. 50–60 Energieprozent) gute BZ-Werte zu erreichen oder abzunehmen. Die für diese Menge an Kohlenhydraten erforderliche Insulindosis (selbst produziert oder gespritzt) ist kontraproduktiv in Bezug auf den Fettabbau. Je mehr Kohlenhydrate gegessen werden, umso mehr blutzuckersenkende Medikamente sind erforderlich. Wem nutzt das?

Ein bewährtes Mittel, die geeignete Brotmenge bei Typ-2-DM zu ermitteln, stellt die Blutzuckermessung nach der Mahlzeit dar. Ergeben sich 1,5 bis 2 Stunden nach der Brotmahlzeit Blutzuckerspitzen über 140 bis 160 mg/dl, so erscheint es sinnvoll, die Brotmenge zu reduzieren und ggf. durch kohlenhydratarme Alternativen wie beispielsweise natürliche Milchprodukte (Joghurt, Topfen, Hüttenkäse usw.) oder Eier zu ersetzen. Zudem spielt das Bewegungsverhalten nach der Mahlzeit eine entscheidende Rolle. Die Annahme, dass Dinkelbrot eine geringere blutzuckersteigernde Wirkung als Weizenbrot hat, lässt sich wissenschaftlich widerlegen.

Praxistipp: „Vollkornbrot ist nicht gleich Vollkornbrot!“

Es lohnt sich, immer die Zutatenliste der Brotverpackung zu lesen bzw. Einsicht in das Zutatenverzeichnis der Bäckerei zu nehmen. Folgender Vergleich von zwei ausgewählten Vollkornbrotsorten zeigt wesentliche Unterschiede bei anscheinend gleichen Brotsorten auf.

Beispiel 1:

ROGGENVOLLKORNBROT  (eines Bioland-zertifizierten Anbieters)

Zutaten: 

Roggenvollkornschrotbrot (53 % – z. T. als Natursauerteig), Wasser, Hefe, Meersalz

Beispiel 2: 

ROGGENVOLLKORNBROT (Anbieter: Meisterbäckerei)

Zutaten :

Roggenvollkornbrot (53 % Roggenerzeugnis), Roggenvollkornmehl, Wasser, Vollkornsauerteig,  Roggenkörner (6 %), Roggenschrot (5 %), Zuckerrübensirup, Haferflocken, Salz, Pflaumenmus, Hefe, Zucker, Glukose-Fruktose-Sirup,  Gewürze und Aroma